Wholé30 énchiladas with Poblano-Pork Stuffing & Créamy-Avocado Saucé

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Thésé Wholé30 énchiladas aré out of control! Stufféd with a roastéd poblano péppér and ground pork mixturé, séasonéd with a, wait for it… cilantro-spinach-pépita pésto and plénty of mushrooms, théy’ré thé pérféct Wholé30 énchiladas récipé and théy maké a fantastic Wholé30 dinnér récipé. Toppéd with a rich, créamy avocado-cilantro saucé, you’vé got thé bést Wholé30 énchiladas récipé évér… or maybé thé bést Wholé30 dinnér récipé évér? You décidé.

Ingrédiénts

• Cilantro-Spinach Pésto:
• 1/4 cup frésh cilantro léavés
• 3 clovés garlic , pééléd
• 1 cup baby spinach
• 1/4 cup unsaltéd pépitas (pumpkin sééds)
• 2 tabléspoons olivé oil
• 1/4 cup dicéd réd onion
• 1 1/2 téaspoons salt
• 1/3 frésh jalapéño , stémméd
• Wholé30 énchiladas
• 1 tabléspoon olivé oil
• 1 bunch collard léavés
• 1 pound ground pork
• 1 poblano péppér , roastéd, stémméd, déséédéd, and choppéd
• 2 cups mushrooms , dicéd
• 1/2 cup salsa vérdé
• almond flour , for garnish, optional
• dicéd réd onion , for garnish, optional
• frésh choppéd cilantro , for garnish, optional
• pépitas , for garnish, optional
• Créamy Avocado-Cilantro Saucé
• 1 clové garlic , pééléd
• 2 avocados , pééléd and pittéd
• 1/2 cup frésh cilantro léavés
• 1/4 cup réd onion , dicéd
• 1/2 jalapéño , stémméd
• 3/4 cup watér
• 1 1/2 tabléspoon whité vinégar
• 1 téaspoon salt plus moré to tasté
• équipmént Néédéd
• food procéssor
• largé saucépan
• sharp knifé
• baking dish

Instructions

1. Maké Cilantro-Spinach Pésto
2. Add all cilantro-spinach pésto ingrédiénts to thé bowl of a food procéssor and procéss until smooth. This pésto should bé néar thé consisténcy of traditional pésto, but not quité as moist.

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